清沫网

直到目前为止，法餐仍然是西式料理之中的王者，这指的并不是法国菜在所有西方饮食中，做得最好、最美味这么简单，而是说它的整套用餐仪式，种种规则，构成它料理基础的种种元素，仍然是西方饮食的一个根本的基础。

法国餐厅的不同类型你都了解吗？

谈到法国的餐厅，我们就要从1789年的法国大革命谈起。

因为法国大革命造成了法国社会整个封建阶级的瓦解。封建阶级的瓦解，就导致以前只有在皇宫或贵族的家里，他们的一些御厨和家厨流落到了民间。他们到了民间的第一件事情就是开餐厅，因为这是他们唯一能维持生计的工具。

接着另外一个现象是当时工业革命开始。工业革命造成了另一个新富阶级——比如矿业，比如轮胎，比如汽车——这些新富阶级，他们也向往过去只有贵族在家里可以吃得到的，那些家厨们所做的名菜。因此，这些新的新富阶层就变成了家厨们新开餐厅的主要客人。

请大家回想那个时代，汽车开始发明了，马路也开始为了配合汽车，修建得比以前更好。这时候带动的就是所谓的观光。

观光也就会带动旅馆跟餐厅这两个行业的蓬勃发展。

观光带动的发展同时也就让这些新富阶级，还有以前的劳工阶级，他们开始争取休假。以法国为例，法国的休假制度在1930年1940年开始实行。休假制度也相对地更加带动整体观光以及餐饮行业的发展。

劳动阶级有闲，新富阶级有钱，也因此带动了餐厅和旅馆业各种不同等级的发展。

不过由于两次世界大战的干扰，法国餐饮真正开始突飞猛进而且有很强烈的变化，其实是在二次大战之后。从50年代一直发展到今天，这中间也出现了很多变化。

21世纪法国餐厅的等级及种类

• Palace：高级酒店里的高级餐厅，酒店等级需在五星以上，且要求有一定历史文化背景，装潢和服务皆达到五星以上水准。

要拿到Palace等级必须在五星之上，也就是说，酒店必须先达到五星等级，才可以向政府申请Palace等级。

Palace等级需要有两个条件：一，它必须是有历史、有文化，甚至曾经发生过一些重要事件的地方，或者是一处非常著名的建筑。

第二，在软件的部分，必须提供相应的服务。还有房间的设备硬体等，都要比所谓的五星饭店更高一层。这就是所谓的Palace。

通常在Palace提供的料理就非常“有派头”。它必须有一些很高级的食材了。比如鱼子酱、龙虾还有甚至像白松露、黑松露之类的。

当然它不见得拥有米其林星星。它不过是在一间高级酒店里所提供的一个餐厅的氛围。里面提供的料理也相对可以呼应它漂亮、奢华的装潢。

• Restaurant étoilé：通常指米其林一、二、三星餐厅，凭借菜品和服务进行分级，装潢好坏并不是主要评判标准。

Restaurant étoilé，直接翻译成中文就是“星级餐厅”。一般我们提到星级餐厅，指的就是米其林给出的三个星级。而星级都是由餐厅的质量来评断，而不是根据它的装潢。

当然，服务也在米其林的评判标准之内。因为米其林总是认为，好的餐必须配合相对好的服务。一星餐厅未必是装潢比较简陋的，相对而言，其实一星餐厅就已经算是等级非常不错的了。

而三星餐厅也不见得一定装璜会有多豪华。在巴黎有些三星餐厅其实位置很少，装潢也并没有特别奢华。总之，所谓的米其林星级餐厅，其实是根据质量而定，与餐厅的装潢并没有太大的关系。

• Bistrot/restaurant：提供平价的家常菜，氛围更轻松。

这也就是我们平常说的小餐馆，或者小酒馆，就是一般民众会经常去的餐厅。

巴黎有一个特别的名字叫Bistrot，据说Bistrot这个词，是在1900年左右，那时候有很多的俄国士兵来到巴黎，他们经常用Bistrot来催促服务生上菜快一点。久而久之，这个词也就取代了餐厅restaurant，变成小餐馆的代名词。

Bistrot一般提供的就是家常菜，价格也比较低廉。餐馆里的座位可能会比较拥挤，但是它的气氛通常也会更为轻松。一般民众用餐的方式也没有那么多的规矩，或者说没有像星级餐厅以及Palace那么讲究。

以我个人来看，它是最能够进入到一般法国民间生活的一个等级的餐厅。

• Brasserie：全天营业，以海鲜冷盘或特定地方料理choucroute为主。

Brasserie也就是啤酒屋。这是来自阿尔萨斯，brasser的意思即为“打啤酒”。

Brasserie的开放时间很长，几乎一整天都开门营业。所以，从早餐一直到晚上12点的宵夜，你都可能可以在这里吃到。任何时段，一般民众都可以去那吃点东西，可能只是简单的三明治，以及喝一杯啤酒。

今天的Brasserie还有一个比较不一样的地方，也许很多人都听过，法式餐厅里有一道非常知名的菜肴，那就是海鲜拼盘。

如果你想吃海鲜拼盘或者法国生蚝，你其实不太可能在一般的餐厅或是Palace这种地方吃到，而就是要在Brasserie这里。

Brasserie还会提供另一种地方风味料理，就是阿尔萨斯那边的酸菜腌肉，叫做choucroute。因此，choucroute，生蚝以及海鲜冷盘多半都要在Brasserie这个类型的餐厅里才能够吃得到。

Brasserie对法国人而言，是一个比较亲切，而且是不同时段都可以去吃一点东西，喝一点酒的地方。

• Crêperie（街边店）：可丽饼屋，价格低，用餐时间短，提供小食甚至可以带着边走边吃。

一般来说，法国是没有所谓的路边食物或是零食一类，他们通常就是一根法棍里夹一点火腿、奶酪当作三明治。

而Crêperie是较为大众所知的，我们一般称为“可丽饼”或“煎饼”。

即煎饼内，咸口味可夹火腿、奶酪、鸡蛋等，甜口味，则会有果酱、蜂蜜，甚至是巧克力酱。Crêperie其实也可能变成一间坐下来吃东西的餐厅。相对而言，它是一个价格比较低，用餐时间比较短，甚至可以带走，边走边吃的小吃、小食。所以，这也算是一个特别类型的餐厅。

关于米其林指南的历史

关于米其林的历史很有趣，它其实从1900年就开始了。换句话说，它是一本已经有百年历史的指南。

那么，1900年的时候，米其林这样一家轮胎公司，为什么要创立这本指南？

最早的米其林指南

其实一开始，这只是一本告诉大家开车出去玩或者出门旅行的时候，哪里可以修轮胎，哪里有加油站，哪里有个小餐厅可以吃点东西，哪里可以住宿。那个时代，正是汽车开始发展不久之时。米其林作为一家轮胎公司，它的目的是为了鼓励大家多开车，多出去旅游，这样才能刺激轮胎需求的增长，因此它设计了这样一本小手册。

渐渐地，米其林发现它需要提供的资讯不止这些。比如，手册上出现了一家餐厅的信息，但是，册子的用户要知道这个餐厅的价格是否能承担得起，或者今天特意想选择一家比较好的餐厅，这时候，米其林就必须将餐厅进行等级的区分，并提供更详细、准确的资讯，让民众可以更便捷地挑选自己想要的餐厅。

经过一段时间，民众发现，原来米其林提供的资讯可信度很高。它提供的餐厅也都能获得一般民众的信任。

从1926年开始，米其林开始了自己的星级制度。但最初只有一星，直到1933年，星级系统才慢慢完善发展出了一套一星、两星、三星的等级制度，并沿用至今。

注：米其林指南的三星标准划分——

一颗星的餐厅 (Very good cooking)：值得停车一尝的好餐厅（因为米其林是做轮胎的）；

两颗星的餐厅 (Excellent cooking)：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀；

三颗星的餐厅 (Exceptional cuisine, worth the journey)：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

以今天的法国为例，目前在法国仅有26家三星米其林餐厅，巴黎也总共只有10家餐厅而已。能够拿到三星等级的餐厅，就可以算是顶级中的顶级。但通常这种餐厅，价格昂贵，位置也非常难订。

因此，如果你也想要试试米其林两星、三星餐厅，或者希望到法国旅行的时候，能够留下一个非常特别的、美好的用餐经历，最好先预留出至少几个礼拜甚至几个月的时间，来好好构思和了解一下如何订米其林星级餐厅的位子。

Tips——订位技巧

1.预留充足的时间，提前预定；

2.由于语言、时差等原因，建议通过网络平台进行预订；

3.提前了解餐厅的基本情况，准备好一张足额的信用卡；

4.预定时间的前一天，再次致电餐厅电话确认订位情况；

5.特殊节日可能推出特别套餐，价格可能比平时更昂贵，最好也提前了解情况。

或许你常会疑惑，一顿法餐为什么能吃那么久？美食明明是享受，这么多的餐桌礼仪、规矩，难道不是一种限制和束缚吗？然而你有没想过，法餐里那些规矩本身就是一种艺术。不只是让我们欣赏法国菜，认识西餐，还可以一步一步通过法国料理，感受一种久违的生活的艺术。