《圆桌派》肉味:舌尖上的中外

《圆桌派》肉味:舌尖上的中外

有声读物」「2019-09-22」「看理想电台」 看理想(微信号:ikanlixiang)脱胎于著名文化品牌“理想国”,致力于拓展出版的边界,以视频、音频、社交媒体,乃至于物质制作的方式,延伸“理想国”那“想象另一种可能”的理念,推动中国人文素养与生活美学的成熟。近年来,“看理想”陆续推出多档视频、音频节目,内容涉及文化、艺术、音乐等诸多方面,如《局部》《听说》《呼吸》《圆桌派》《一千零一夜》《白先勇细说红楼梦》《杨照史记百讲》《焦享乐》等等,在影响力和好评度方面,均为文化节目的标高
1.我们追求的吃,到底是什么? 窦文涛:今天很有成就感了,我成功地把中美三大吃货汇聚一堂。这位美国人罗朗 Rosenblum,14岁就在美国的一个粤菜馆工作,19岁...

1.我们追求的吃,到底是什么?

窦文涛:今天很有成就感了,我成功地把中美三大吃货汇聚一堂。这位美国人罗朗 Rosenblum,14岁就在美国的一个粤菜馆工作,19岁来到中国,爱上中国,他是两任美国大使的行政主厨,晓卿老师曾经受到过美国大使的宴请,你怎么评价你们中美两大美食家的聚会?

陈晓卿:首先我是个美食工作者,他是真正的美食家。吃他做的菜,并不是特别难,但是你要知道他每一道菜背后的故事,他实际上不完全是一个美食家,他是一个人文地理学家,对整个美国的饮食习惯,从南到北说得非常清楚。

窦文涛:今天晓卿老师在这,我们话题也比较横,就是肉。罗朗还写了一本一寸多厚的书,专门就讲美国的肉。

现在有一家西方做人造肉的公司,今年5月2号上市,26个交易日内,股票涨了将近六倍。这个人造肉不是大豆,不是植物蛋白,我查了一下资料,说是1912年有一个西方科学家,切了一块鸡的心肌组织培养出来,就从这里起了这个头。

我还查到1931年,丘吉尔说,五十年后我们要吃一块鸡翅膀,用不着真的去养一只鸡、杀一只鸡,我们可以培养出来一块。然后几年前真的出现造价33万美元的人造牛排,就是取动物的活细胞放进培养皿,其实是一种试管肉。

投资人造肉的,有一个人大家都熟,比尔·盖茨,据说他拿了一块鸡品尝,评价就是surprise。

梁文道:比尔·盖茨的品位不靠谱的。

窦文涛:对,所以中国的一个视频博主做了一个实验,把人造肉和真实的肉放在一块,他的猫做出了正确的选择,这说明什么?

陈晓卿:这就是风味。现在科学昌明,可以做出来人造肉,但是它解决的是你的营养问题,好吃与不好吃,不是它考虑的最主要问题。

那么我们人类之所以成为人类,除了关注食物能不能给我们提供动力之外,更重要的是,我们在吃这些的时候,还能有愉快的感觉,风味是要靠时间,靠生长,靠动物吃的食物、水等等,才能够出来的。

梁文道:不过倒是可以这么来看,前几年国际厨界很流行做分子料理,分子料理的基础是,用科学重新检讨所有的烹饪,到底背后的科学根据是什么。比如说煎牛排,传统的讲法都是先两面快煎,让它结晶化,锁住里面的肉汁,然后再拿出来,可是到底为什么要这么做?它是不是真能锁住肉汁?

种种研究之后发现,其实我们可以用别的方法也能做到类似的效果,不一定必然要这么做。再进一步研究,比如一块肉吃到嘴里面为什么觉得好吃,其实是我们舌尖上的一些化学反应,那只要理解这个化学反应的机制,我们能不能够用别的材料来重组这种化学反应的发生?

因此现在人造肉其实是往这个方向走,就是我们觉得一样东西好吃,到底它的理由是什么?像肉的质感、肉的味道,来自哪里?假如我们能够用科学手段做到所有这些的话,有没有可能觉得这也果然是有风味呢?

窦文涛:你要这么讲,那我比你还会幻想,极端地说,将来人工智能直接刺激大脑神经,让你产生那个味觉,你还不用真的吃了增肥。

梁文道:有可能的。现在很多厨师,喜欢强调刺激五感,比如一边吃着饭,一边还给你播段影片,听着什么声音,身边的光、温度要怎么变,因为他们相信这些声光环境的变化,都会影响你的味觉判断,其实这已经很接近于你刚才说的那个状况,他在调控。

罗朗:这是个表演。两位老师说的确实是有道理,对我来说最主要的问题就是,你想过什么样的生活?我听说有一个科学家就说,没有必吃的东西,只有必须吸收的营养,矿物质、维生素等等,你需要多少这个,多少那个,每天每年就可以继续活着。但是满足这最基本的需求之后、除了这个以外呢?

2.饮食文化,源于储存食物

窦文涛:改变历史的动力有很多,其中一个真的是吃,比如说美国是个移民国家,我后来看一些资料才发现,肉是吸引他们的一个原因,因为美国这个大草原,养牛羊猪太容易了。

一八几几年的时候,一个爱尔兰人给老家写信说,我在这儿每天都能吃到肉。老家的人给他回信说,瞎掰,不可能——就等于说当时肉是吸引移民的。

但是我去美国的时候,牛肉给我留下的印象不太好,我觉得比较柴,后来我又到日本,吃到了所谓的和牛,那个真是一咬,入口即化,汁液四溢。

罗朗:吃的就是文化,你吃的时候寻找的那种口感就是之一,其实有一些人比较喜欢吃瘦肉。

陈晓卿:东方人和西方人对肉质的理解是不一样的。我调查过,我们每一次做美食节目,都会有红烧肉,就是中国人特别热爱红烧肉,尤其是肥而不腻的部分,入口即化,但是我的好几个欧洲朋友或者美国朋友,他们有的可以接受,有的就觉得这种像啫喱一样的接受不了,不习惯。

窦文涛:瘦肉就吃着一定柴吗?

陈晓卿:也不一定,如果你煎的火候三分熟,Medium rare,那它就不柴,但是我和同事去美国拍片,他就会要well done(全熟)或者是over done(老一点),他看到血就会不舒服,那就确实是很柴了。

罗朗:而且这个跟存放牛肉的方式有关系。

陈晓卿:对,排酸的过程。

罗朗:其实中国的牛肉确实挺新鲜的,刚杀头牛就放在菜市场,问题是,你吃的时候就没有足够的时间,可以让肉里面的酶把它的蛋白质(熟成)。

窦文涛:你觉得美国的肉和别的地方有什么不同?

罗朗:你看意大利火腿、西班牙火腿、美国火腿,就是用猪、盐,加上时间,传统的方法就是干制,但是最后做出来的味道完全不一样,为什么?和猪吃的东西、师傅的技巧有关。

陈晓卿:还有空气里的菌。

罗朗:对,就是地理位置带来的那些水土的风格和影响。

陈晓卿:你看北半球,西班牙、 意大利、 中国、 美国都有火腿,特别奇怪,而且他们没有商量过,时间也都差不多,美国的火腿稍微晚一点,因为国家的历史短一些。

罗朗:看同样的一个食材,就有同样一个灵感,最早按我理解就是,烹饪料理、饮食文化,都是从解决食物储存的源头开始的。我们富余的时候就什么都有,枯萎、不应季的时候,或者猎不到动物,那就挨饿,所以怎么储存这些东西?

梁文道:腌东西我觉得很有趣,过去一直觉得要吃新鲜的,其实这是很多人的误会,我们大部分人、绝大部分时候吃的东西都是不新鲜的。

而且很多人都以为做菜是一回事,储存食材是另一回事,不是,储存本身就是一种烹饪,所有的腌就是在储存,但同时在烹饪。

窦文涛:红酒,雪茄。

梁文道:另外还包括罐头,很多人都瞧不起罐头,但是有些东西就是做成罐头才好吃,尤其葡萄牙的沙丁鱼,罐头本身就是在烹饪它、处理它。所以为什么现在越来越多人对腌制这件事情感兴趣,发酵的食物是怎么回事,其实那是一个很高深的学问。

窦文涛:但是过期食物健康吗?

陈晓卿:这个跟健康不健康没有关系,我们的祖先茹毛饮血,最早打了猎,吃新鲜的肉,我们是不能消化的,在发明火之前,我们发明了腐烂的技术——我们吃了它,排泄出去还是它,尽管人类的肠道已经进化了那么长时间,但是它还是消解不了,可是轻微的腐败之后,就发现我们可以吸收了。

窦文涛:我看你写的,那可不是适度的腐败,你吃过(放了)16年的鱼?

陈晓卿:那实际上也是中国古代的一种保存食物的方法,叫“鲊”,是把米或者是谷物的颗粒放进去,加快它的发酵速度,它会变酸,就是苗族、侗族都吃的这种酸鱼、酸鸭子,肉已经完全腐烂了,但是,第一,它对身体确实有好处,第二,它有氨基酸,味道也不差。

西方也吃臭的,臭芝士、鲱鱼、冰岛的鲨鱼肉,那鲨鱼肉才是我见过的最臭的东西,一般的人就会觉得世界崩塌了。

沈宏非(美食作家)曾经想了一个东西,蓝纹奶酪中间插上“王致和”(臭豆腐/腐乳),再插一块臭鲨鱼,这道菜是一个国际菜,叫“诸葛亮Tapas”,三个臭皮匠。

梁文道:回头讲生鱼的那种腐化,其实它还有个很特别的地方,像日本做这种鲊,现在还很多,sushi fumi,它除了味道之外,还会产生特别的质感,如果你爱吃奶酪的话你就会爱吃它,整个感觉像半融化了的Roquefort(法国羊乳干酪),黏黏的,咬起来、用手掰的话,是有丝的,鱼跟米是黏在一块的。

罗朗:就像natto(纳豆)。

梁文道:有点像,放了十几年之后的效果,其实很好吃,而且不同的鱼效果不一样。你以为放了几年之后就全都霉在一块了,完全不同。

陈晓卿:那鲨鱼这个是非常简单的,我们所谓的睡美人的故事是从鲨鱼这儿出现的,就是你吃了新捕的鲨鱼之后,就会沉睡很长时间,深睡,后来北极圈里的人就发现,把它放臭了,这个毒素就消失了。

中国也有很多这种,加工可能一点都不少,比如说糟、醉、风干……

3.吃肉鄙视链

罗朗:其实猪是世界上唯一一种没有第二功能的动物,像牛可以拉车,帮你种地,羊有毛,还有其他的东西,养了猪专门就是油和肉,而且基本上一天可以长一斤肉,一年的时间,拥有几百斤的一只猪。

陈晓卿:现在这样养就亏本了,一般五个半月就出栏了。

窦文涛:林语堂喜欢写那些幽默的文字,他说中国人吃猪,美国人吃牛,从罗朗的书里我才看到,并不是美国人就不吃猪,中国有句话叫“猪全身都是宝”,罗朗说美国当年也有这句话。

罗朗:Everything but the oink(全身都是宝,除了哼哼声)。

陈晓卿:他上一次给我吃的饭,就是美国不同地方的下水,非常非常棒,他改变了我对西餐的看法。过去我们都认为西餐只吃肉,这些下水都扔掉了,太可惜了,后来发现他们也都吃。我又看到迈克尔·波伦写的《烹》那本书(Cooked),他说他的母亲在60年代经常在家里做下水。

罗朗:它代表一个不太理想的时代,没其他东西吃,就像牛舌头,原来我奶奶经常会做,因为当时一战的时候出一些画册,就是说牛舌、猪蹄这些东西,为了吃饱可以怎么用上,你吃这些就是一种爱国的动作,节约,(节约下来的就)可以运到欧洲提供战场上需要。

梁文道:我的印象中欧洲人是吃的,尤其欧洲的分界线很清楚,天主教国家跟新教徒国家不一样,我发现新教徒国家吃下水比较不普遍,法国就有很多下水,特别是原来如果你家里面是做屠夫的,好肉都卖给客人,自己家吃下水。

罗朗:确实是有这种历史,按我理解是这样的,各国在历史上都有很多困难的时候,爱尔兰人就曾帮英国的海军做食物,都是储存的食物,腌牛肉、腌猪肉,当时爱尔兰人吃不到什么肉,偶尔吃一点点猪肉,类似于培根,Bacon就是背上的肉。

欧洲人到美国就发现,确实是肉便宜,地也便宜,他们可以放很多动物,其实原来猪、羊、牛等,都是从欧洲带过来的,所以他们认为最好的地方就是牛排,这是他们原来吃不到的东西。

为什么美国人现在不怎么吃羊肉?原来打仗的时候,英国要求所有的衣服(原来都是羊毛的),必须从英国进口,自己养羊就是违法的,于是开始说,千万别吃羊,羊就是为了有羊毛做衣服的,所以就成了习惯,越来越不吃羊肉了。

他们原来跟当地的印第安人有交换的,比如说托马斯·杰斐逊的住宅Monticello,可以看到厨房后面有很多骨头扔在那儿,驴或者牛的骨头,都没有角、头颅、内脏,只有肋排的,因为他们认为这块就是好吃的,我们要吃奢侈的东西。

陈晓卿:肉的鄙视链太强,中国古代的肉就有鄙视链,猪为下,牛为中,羊为上。羊是美的,但是羊会有膻味,那怎么烧呢?后来又发现了和鱼一起烧是最好的,就是“鲜”。

窦文涛:那一头牛身上不同部位的肉有鄙视链吗?

陈晓卿:这个可以交给一个潮汕人,吊龙,匙柄,匙仁,味道是不一样的,你如果到广东,鄙视链是特别强的。我在广州特别喜欢吃的一家餐厅,把猪头肉分成不同的部位,清汤涮火锅,你发现有的是脆的,有的是甜的,每一块肉都不一样,可能是牙齿外面的肉,可能是天梯的肉,都被处理得特别好。

罗朗:新疆不也有一样的吗?一头羊就可以做两百多个菜。

陈晓卿:(其实好肉)肥瘦几乎都有,肌间脂肪比较平均,它就是好肉。

4.对脂肪,人类曾有过“厚爱”

陈晓卿:刚才我们说了这么多东西,其实跟过去物质不是特别丰富的时代,我们对脂肪的需求,有非常大的关系,现在我们就觉得脂肪太多了,会有一些心血管的病,大家都会吃得稍微瘦一点。但是过去脂肪在烹饪里,无论是中餐还是西餐,都是非常重要的。

在《礼记》里面就有“八珍”之说,其中有一样东西,在江苏常州现在还能找到它的原型,叫“网油卷”,就是用猪肠外面的网油,放上肝或者是肉糜,再炸,这个非常油,但是非常好吃。这是周天子宴请里边、八珍中的“肝膋”。实际上,这种东西后来我发现全世界都有。

罗朗:我还记得最传统做的那个串。

陈晓卿:叫“脂裹肝”,在新疆可以吃到,也是用羊的网油裹着羊的肝来烤,因为羊肝太瘦,烤的时候一出水就硬了,所以要给它点油。柳州有一种早餐叫“烧蔗”,就是肉馅外头裹上猪网油直接炸。

粤菜还有一道现在已经很少有人做了,叫“野鸡卷”。那需要厨师有特别好的刀工,它不是用网油,它是用刀从肥膘肉上削一层薄到能看人的薄片,用它来卷肉,再炸,再切。

梁文道:大良野鸡卷,我老家的菜,顺德的,现在不太有人做了。

陈晓卿:南洋还有,我在新加坡居然都吃到了,这就说明什么呢?过去我们对脂肪的需求,非常强。

罗朗:但是你看现在就像美国,社会趋势是脂肪吃得越来越少,但是心脏病还是往上走。

窦文涛:这是为什么呢?

陈晓卿:有一本书特别好玩,叫《写在基因里的食谱》,它说墨西哥人为什么心脏病多了,因为现在全球化导致了墨西哥食物发生了根本性的变化,原来墨西哥人每餐里面都会有仙人掌,仙人掌里面有一种物质,和墨西哥人的人种里边缺失的某个东西是有关联的,是抑制他肥胖的。

窦文涛:相生相克。

陈晓卿:对,很神。我们的祖先没有现代科学理论做支撑,就是反复比对。比如说西西里岛的人,就不能吃蚕豆,很奇怪,每一年春天他们都会生病,后来发现是蚕豆惹的祸。

梁文道:其实脂肪这件事情,还有个情况,现代人承受能力弱。

陈晓卿:我们没有劳动。

梁文道:现在过的日子,在人类历史上是很短暂的一段时间。其实糖尿病主要是基因构成的,如果一个人容易得糖尿病,这在古代说明你容易活得下去,因为你能很快地吸收脂肪、吸收热量,转化成糖分,过去熬饥荒的时候,有这种基因比较容易活过去,现在你就是糖尿病了。

罗朗:说明我们的饮食习惯,跟我们的生活习惯是有点冲突的。

陈晓卿:脂肪对我们人类来说是很难直接化为能量的,比如我们吃做熟的瘦肉,可能很快地转化成能量,但是脂肪更多的是用来储存,大家可以看邓拓的《中国救荒史》,过去的饥荒岁月里,脂肪对我们来说太重要了,我们对肥肉的那种喜爱,是写在基因里的。

窦文涛:这个引起我们思考,前一阵鲁豫访问刘德华,刘德华就说吃素食,身体很好,但是有人这么解释,并不是说一直吃素就不行,人家刘德华会不会是有条件,是营养师做一个很精准的搭配,提供身体正常的营养,像我们要是没有科学指导,是不是可能确实对身体有损失?

梁文道:一般长期吃素,又没有营养师的话,他们都要吃些补充剂的,坦白讲,纯粹只吃素必然会少吸收很多微量元素,为什么有一些人要吃一些鱼肝油,当然纯粹吃素的人是不能吃鱼肝油的,但是他们要找到代替品,要不然很多微量元素会欠缺的。

吃素也可能跟先天条件有关系,比如说达·芬奇就是一辈子吃素的人,但是他在文艺复兴时代年纪算大,也没听说过他有毛病,你就不知道他们那个时候,为什么吃素也还可以活很大岁数。

窦文涛:对,历史上千百万和尚就是证明。

陈晓卿:那个不准确的,没有任何资料证明和尚比普通人活得久。

梁文道:就算有活得久的,可能是怎么回事呢?不要忘记烹调过程会产生什么,用的是什么锅,泥土的营养、一些铁,是在烹调过程中进去或流失的。

5.一个高段位的“吃货”是什么样的?

窦文涛:在我记忆当中,小时候吃的肉比今天吃的肉香。

陈晓卿:是(以前)生长时间长,舍不得杀,要养一年才能杀。

罗朗:但是你有没有发现,你拍了这么多节目,去这么多地方,采访过这么多人,问一个年纪稍微大一点的人,感觉全部都会说一样的话——我小时候的东西比现在的更香。

陈晓卿:是我们的味觉退化。

罗朗:我去采访很多中国的小地方,想了解这些民间小吃,也会问,你们觉得现在和以前比怎么样。有一个人给我的解释也说得挺有道理,他说小时候我们的选择很少,而且很难得吃一顿饭,就像我一个经纪人说,小时候,过年才可以吃一只鸡,你就会想念整个一年。

然后现在,随便都能吃,就像你很难得见到一个人,或者去一个地方,你就很珍惜这个机会,觉得非常宝贵,如果随便都能玩了,那你就觉得淡了,没太大的意义。

梁文道:除了感情的关系、记忆在作用之外,也确实现代很多养殖跟种植方法变了。

陈晓卿:尤其是中国,更猛烈一些。说个最简单的,我去内蒙,我的同学说,这次你就两天时间,没时间带你吃羊肉,我说呼市到处都是羊肉,他说不是,那是你们大城市吃的羊肉,我们要吃牧民的羊肉。牧民羊肉就是羯羊,过了一年以后的羊,牧民自己吃的,它的风味物质就会更多。

比方去甘肃,有甘南的羊,生长期特别慢,要三年才能出栏,牛要五年出栏。不吃羊肉的人,餐厅都进不去,那个羊味会非常重,这个可能就和它生长期更长有很大的关系,而且生长期长的,它连肥肉都是紧实的,真是烤完了之后,刀一划,啪就能迸开的感觉。

罗朗:肌肉一直在运动,就会影响到它的味道。

但是你说到现在泥土的营养情况不一样了,之前我看一个美国厨师Dan Barber,也是想让所有人重新考虑,我们对种地的人、对食材的要求是什么。他就专门跟一些农民合作,说我有一些特殊的要求——味道重,可以小,可以长得慢,主要是它的味道和营养。

然后那些人的回答都是一样的——从来没有人给我们这么一个要求,要么要求长得快,要么要求长得大,或者可以避免一些病类的,从来没有人给我们这么一个挑战,要求味道是很完美的。

梁文道:所以在香港,喜欢吃的人常常讲一句话,“鸡有鸡味,菜有菜味,鱼有鱼味”,这不是废话吗?但你真吃得多,就发现,现在真不是菜有菜味。

比如鱼,香港人、广东人那么爱吃蒸鱼,有一种鱼蒸了特别好吃,叫“蒸三刀”,但现在捕的跟养的蒸出来,就完全两回事,你觉得养的三刀就不能上台面。我不晓得怎么跟你形容,比如说新鲜的、野生捕获的三刀,蒸得刚刚好的时候,隔着几丈远都闻得到鱼的香味,鱼肉一夹起来,里面有油在慢慢地渗出来。

陈晓卿:还是脂肪。

罗朗:这也是为什么厨师的基础和培训方法也得改变。原来袁枚的《随园食单》,就写怎么挑一条鱼,它肚子有什么样的白等等,现在你要这样去菜市场挑一条鱼,完全没办法选食材。之前像我姥姥,或者我爸妈小时候选一样东西,现在你没办法靠这种选法,你选不出来什么东西是好是坏。我们的水果就是让它熟得快,如果不是这么一种颜色,不会有人买。

窦文涛:所以随着快熟,风味在流逝,但是快熟会不会带来快熟的风味?

陈晓卿:我还没听说过。

梁文道:中国现在不是有很多美食博主吗,到处去打卡去吃,有时候我看了觉得挺难过,因为我偶尔认识一些跟他们聊,发现他们对去什么餐厅、餐厅得过几星这些很感兴趣,但是比如我很仔细问,你在吃的这道菜是什么,这个季节不该吃这个,他们其实不太知道自己到底在吃什么。所谓美食网红,原来对食材都这么不讲究,那你就没话讲了。

窦文涛:罗朗现在还教人做家宴,说是暮春时节,他先想想暮春是什么花,黄色的、白色的,他按照这个去找食材。晓卿上次书里写的,那跟时令的关系得到什么程度?

梁文道:太史五蛇羹。

陈晓卿:这个从种菊花的时候就开始,初夏一直到秋天,秋天的蛇是最美的时候,这是太史公(江孔殷)发明的,一个广州的大美食家。

梁文道:他们家自己还种荔枝,到了荔枝快要熟的那几天,他就开始紧张,请家里的人早上盯着,说明天估计清晨,荔枝就熟到刚好。然后五点多,天还没亮,露水刚刚要结成之前,赶紧全家起床去园子里,拿着灯笼摘荔枝吃。露水一上,皮一变色就伤了,刚刚熟、太阳又还没出来、露水还没结,那一刻是吃荔枝的时候。

窦文涛:感觉这家人这辈子就没干别的。

陈晓卿:他不是,黄花岗七十二烈士就是他掩埋的,他是前清和民国的大儒。

罗朗:原来的人都是期待这些,每一年有不同的时间,有不同的东西,这个才叫珍惜,尊重,对得起我们的食物。

窦文涛:所以今天我就觉得,什么叫高段位的人,咱们有时候跟过去年代的人没法比,今天是专业化的,过去可能就是一个大儒、一个知识分子,比如说袁枚,写得好诗、好文,甚至能治国理政之才,但是在生活上能够讲究到罗朗这样的程度。

6.饮食的误会

罗朗:我还记得我在中国一个酒店工作时,领导就说想做成一个米其林餐厅,很高档的水平,要我做一个意大利面。我们用的是新鲜的罗马番茄 Roma tomato,一个专门的品种,还有新鲜的罗勒、橄榄油。客人就投诉说,这哪有地道的东西?

但这个就是Pomodoro(意大利番茄酱),最传统的乡村味道。然后我问一个厨房的人,你们原来做的卖得怎么样?说挺好的。那你怎么做?他就给我看薯条上面放的那个瓶装的番茄酱,有酸有甜的。

也许意大利面这些东西进来中国的时候,它就没有可以达到要求的原材料,没有人种欧洲品种,所以他们第一个反应就是,意大利面应该是那样的。那就说到“正宗”这个问题,到底是对还是不对,我能接受的范围、你能做我喜欢的,对我来说这就是正宗的。

所以说我们看历史,也不只是了解世界,其实我们保留储存食物这些传统的做法,像中国的民间小吃,也不单是保持一个烹饪的技巧,而且是保持身份、它的灵魂。

陈晓卿:还有一个,人的生活样本,就是过去我们的祖先曾经这样生活过。

罗朗:是什么人,想要什么,又面对什么样的挑战,我觉得这个是最重要的。

梁文道:你刚才讲那个挺有意思,对于什么叫意大利面,有一种中国人式的理解,或者我们一般对美国菜的理解就是汉堡、薯条,其实这种文化误会有时候也会很好玩,举个例子,像中国人理解中的日本料理,很多时候就会包含三文鱼寿司,但是日本人不太吃三文鱼寿司。

罗朗:加州卷,California roll。

梁文道:对,日本怎么会有California roll,对不对?但是另一方面,日本人也很多这种文化误会,日本人吃的洋食,汉堡扒、蛋包饭,说是洋人做的,你没在别的地方吃过。

罗朗:美国人吃中餐,左公鸡,在美国有历史。

梁文道:这是美国发明的,炒杂碎就是。

罗朗:原来美国人的个体文化就是,我有一个盘子,有主食、有蛋白、有蔬菜,中国餐厅本来就是一种集体文化为主,家庭一起吃,一起上桌菜,那这盘是蔬菜,这盘是肉食,这盘是面条。

你一个人进一个中餐厅说我想吃饱,拿一大盘西兰花,或者芥兰,或者来一条鱼,这一道菜不是特别平衡的,所以他们就把所有的东西炒在一起,放进一个盒子。中国的朋友去美国或者去欧洲的中国餐厅,说这菜这么不地道。确实是每一道菜进一个新的地盘,会变的。

陈晓卿:我有一份罗朗给我的曼哈顿(餐馆名单),为了告诉我曼哈顿是一个移民构成的都市,但是这个就特别专业,你从这里边能够读到纽约的历史。

我能够想象罗朗做这件事情的动机,就像他一直说的,食物是最好的桥梁,它能让我们彼此了解更多。我们在建通天塔的时候,尽管语言、风俗发生了变化,但是我们通过食物能读懂这个星球,我觉得这个非常厉害。
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